河南面粉厂对面粉做出的分类

    面粉在等级上可分为特等粉,一等粉,二等粉等各个等级,蛋白质的含量多,它和水结合构成的面筋的量也会按比例添加,这便构成了韧度性大的面包组织,可以说面胚的膨胀幅度也随之增大,如若追求面包有面粉的共同风味的话,等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更适宜,但是,假设其中矿物质的含量多,面粉的颜色则稍带灰色,做出的面包颜色自然也就发乌发暗,由于接近麦粒外皮的蛋白质含量比接近中央的多,所以蛋白质和面粉等级的关系便是:面粉的等级愈高,蛋白质的含量就越少,就普通面粉而言,其矿物质含量的多少对於其制造面包的性质不会有太大的影响,蛋白质构成的面筋组织,是构成面包骨骼的基本原料,高筋粉,低筋粉等的分类也同面粉中所含蛋白质的多少有关,越是用接近面粉粒中央局部磨出的面粉,其等级也就越高,随着混入接近面粉外皮局部磨出的面粉量的增多,其等级也就越低,数十年前,面包的颜色假设是白色的话,则是其滋味鲜美的象徵,但到後来,面粉不再要漂白,而且大家也都遂渐地愈加喜欢自然颜色和自然滋味了。

    对於面包的制造功用,另一个重要要素便是面粉中蛋白质的含量,面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系,矿物质的含量越高,面粉的含量越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高,选择面粉的时分,面包制造者所要失掉的信息是高筋粉,低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级,以及矿物质,粗蛋白等含量的表示,所以,在做蛋白质含量较高的面包时,不用特等炒而用一等粉,二等粉就是这个道理,特等粉的蛋白质含量是较少的。

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