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什么是面粉吸水率?

来源:http://www.ffmfc.com/news/157.html    发布时间:2018-09-21    点击:1187

    面粉吸水率是指调制单位重量的面粉成面团所需的较大加水量,以百分比表示(%),通常采用粉质仪来测定。它表示面粉在面包厂或馒头厂和面时所加水的量。面包制作行业关心的是从面袋内取出的面粉是否能做出理想质量和体积的面包。面粉吸水率高可以提高面包、馒头的出品率,而且面包中水分增加,面包心较柔软,保存时间也相应延长。面粉吸水率低,面包出品率也降低。这决定着面包厂利润率的高低,因而也就自然成为面包制造商主要关注的问题。对于面包制造商来讲,比较不同面粉的面包产出量是很正常的事情。当然,在比较两种或多种不同面粉之间的吸水率时,必须将不同的面粉含水量统一到相同的基础上,才能进行有效的比较。对于饼干、糕点面粉,则要求用吸水率较低的面粉,这有利于饼干、糕点的烘烤。

    面粉吸水率一般在60%~70%之间为适。我国面粉吸水率在50.2%~70.5%之间,平均为57%。

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